วุ้นเส้นทำมาจากอะไร มาจากแป้งหรือเปล่า

วุ้นเส้น เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่ต้องมีติดครัวสามารถนำมาหยิบทำอาหารได้หลากหลายเมนู เอามายำใส่ปลาร้าก็แซ่บไม่ไหว นอกจากนี้วุ้นเส้นยังเป็นวัตถุดิบยอดฮิตของคนอยากเอวบาง ต้องการลดน้ำหนักให้รูปร่างดูเชฟ ทำให้หลายคนจึงตั้งคำถามว่า วุ้นเส้น กินแล้วผอมจริงหรือไม่ แท้ที่จริงแล้ววุ้นเส้นนั้นทำมาจากอะไร บางคนก็เข้าใจว่าวุ้นเส้นทำมาจากพืชตระกูลถั่ว บางคนก็เข้าใจก็ว่าวุ้นเส้นในบางประเทศทำมาจากมันสำปะหลัง มันเทศ แต่ที่แน่ ๆ วุ้นเส้นให้สารอาหารเฉกเช่นคุณสมบัติของถั่วเขียว หลายคนมีความนิยมกินวุ้นเส้นแทนกินข้าว วุ้นเส้นจึงน่าจะเป็นแป้งอย่างหนึ่ง แล้วจะช่วยให้ผอมได้อย่างไร

วันนี้เราจะมาไขข้อข้องใจเกี่ยวกับวุ้นเส้นกันสักหน่อย ว่าแท้จริงแล้ว วุ้นเส้นผลิตมาจากอะไร ใช่แป้งหรือเปล่า และวุ้นเส้น  มีกี่ประเภท มีคุณประโยชน์จัดเต็มเพียงใด ทำไมจึงเป็นอาหารยอดฮิตมาอย่างยาวนาน

ไขข้อสงสัยวุ้นเส้นทำมาจากโปรตีนหรือแป้งกันแน่ 

วุ้นเส้น  ส่วนใหญ่มีวัตถุดิบทำมาจากถั่วเขียว และโดยทั่วไปถั่วเป็นพืชที่ให้คุณค่าทางสารอาหารประเภทโปรตีนทำให้หลายคนเข้าใจว่า วุ้นเส้นให้สารอาหารประเภทโปรตีน เช่นกัน แต่แท้ที่จริงแล้ววุ้นเส้นเป็นเมนูที่แทบจะไม่มีโปรตีนเลย เพราะวุ้นเส้นมีกระบวนการผลิตโดยเอาถั่วเขียวมาโม่จนเป็นผงแล้วทิ้งให้มันตกตะกอนในสารละลาย เมื่อเข้าสู่กระบวนการตกตะกอนนี้ จะแยกแป้งออกจากโปรตีนส่วนที่เป็นแป้งนำมาทำเป็นวุ้นเส้น

ด้วยเหตุนี้ จึงทำให้วุ้นเส้นแทบไม่มีโปรตีนเลย ทำให้สายสาธารณสุขจึงนิยมใช้วุ้นเส้นเป็นอาหารหลักของผู้ป่วยโรคเบาหวาน โรคไต หรือคนป่วยที่ต้องหลีกเลี่ยงการรับประทานโปรตีน เพราะวุ้นเส้นเป็นอาหารที่มีโปรตีนน้อยที่สุด ในกระบวนการผลิตโม่แป้งถั่วเขียวนั้น ส่วนที่ตกตะกอนเป็นกากใย ผู้ผลิตจะนำไปทำอาหารสัตว์ ดังนั้นวุ้นเส้นที่ใครหลายคนเข้าใจผิดว่าให้สารอาหารทางโปรตีนนั้นเป็นสิ่งที่เข้าใจผิดเพราะวุ้นเส้นคือแป้งดีๆ นี่เอง 

ขั้นตอนการผลิตวุ้นเส้น

วุ้นเส้น  ที่เรารู้จักกันดีในท้องตลาดเชื่อได้ว่า หลายคนคงคิดว่าวุ้นเส้นที่เรากินทำมาจากถั่วเขียว หรือที่บางคนเรียกว่า ถั่วงอกนั้นเอง วุ้นเส้นคุณภาพที่ดีจะต้องเริ่มต้นจากวัตถุดิบตั้งต้นที่ดี โดยวุ้นเส้นที่ดีได้มาตรฐานจะต้องทำจากถั่วเขียวล้วนเท่านั้น ไม่มีแป้งอื่นผสมจะทำให้ได้วุ้นเส้นที่นุ่มเหนียวไม่อืด

วุ้นเส้นมีกระบวนการผลิตเพื่อให้ได้มาซึ่งน้ำแป้งถั่วเขียว โดยเริ่มจากการนำถั่วเขียวมาโม่จนเป็นผง แล้วทิ้งให้ผงถั่วตกตะกอนในน้ำที่มีสารละลาย กระบวนการตกตะกอนนี้จะเป็นตัวแยก แป้งออกจากโปรตีน เมื่อได้น้ำแป้งเข้มข้นแล้วก็จะเข้าสู่กระบวนการแยกเนื้อแป้งออกมาจากน้ำ โดยการนำเข้าเครื่องปั่นแยกความเร็วสูง ซึ่งจะมีผ้ากรองทำหน้าที่กรองผงแป้งไว้ และปล่อยส่วนน้ำให้ไหลผ่านผ้ากรองออกไป ก่อนจะนำผงแป้งที่ได้ไปอบแห้ง เพื่อนำเข้าสู่ขั้นตอนกระบวนการผลิตวุ้นเส้นในลำดับต่อไป

หลังจากเสร็จสิ้นขั้นตอนการเตรียมผงแป้งถั่วเขียวอบแห้งบริสุทธิ์แล้ว ก็จะเข้าสู่กรรมวิธีเด็ดที่สร้างเอกลักษณ์ความเหนียวนุ่ม โดยเริ่มจากการนำผงแป้งมาผสมน้ำตามสัดส่วนแล้วนำไปกวนผ่านความร้อนจนแป้งสุกบางส่วน ก่อนจะส่งเข้าเครื่องรีดแรงดันสูงเพื่อกดเนื้อแป้งออกมาเป็นเส้นใสๆ ลงในน้ำเย็นจัดทันที ทริคสำคัญหลังจากนี้คือการนำเส้นวุ้นเส้นไปผ่านกระบวนการแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งเป็นเวลาหลายชั่วโมง เพื่อให้โมเลกุลของแป้งถั่วเขียวจัดเรียงตัวกันใหม่จนเกิดโครงสร้างที่แข็งแรง แล้วค่อยนำไปล้างน้ำและอบแห้งอีกครั้ง ซึ่งกระบวนการขั้นตอนนี้เองเป็นหัวใจสำคัญทำให้วุ้นเส้นจากถั่วเขียวแท้เหนียวนุ่มกว่าวุ้นเส้นที่ทำจากวัดถุดิบอื่น แถมทนทานต่อความร้อนเวลาปรุงอาหาร ไม่อืดพองหรือเละเหมือนเส้นก๋วยเตี๋ยวทั่วไป

ประเภทของวุ้นเส้น

แต่นอกจากถั่วเขียวแล้วนั้น รู้หรือไม่ว่ายังมีถั่วอีกหลายชนิดที่สามารถนำมาทำเป็นวุ้นเส้นได้ อาทิ ถั่วเหลือง ถั่วมะแฮะ ถั่วปากอ้า เป็นต้น แต่รสชาติและสีสันที่ผลิตออกมาเป็นวุ้นเส้นไม่สวยเท่าวุ้นเส้นที่ทำมาจากถั่วเขียว โดยความแตกต่างของถั่วแต่ละประเภทที่นำมาทำวุ้นเส้นอยู่ที่สรรพคุณของถั่วแต่ละชนิด ยกตัวอย่างเช่น

1. ถั่วมะแฮะ

มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ช่วยลดเบาหวาน ลดไขมันในเลือด และความดันเลือดได้ดี และยิ่งไปกว่านั้นมีสรรพคุณดีต่อระบบลม เส้นเอ็น และระบบเลือดของร่างกาย ซึ่งเป็นหนึ่งในคุณสมบัติสำคัญของวุ้นเส้นที่กลายเป็นอาหารของผู้ป่วยและผู้สูงวัยกลุ่มนี้  แต่ทว่า ถั่วมะแฮะ ปลูกได้มากในเขตร้อนชื้นทางใต้ หรือยอดดอย จึงไม่แพร่หลายเท่ากับถั่วเขียวที่ปลูกได้ทั่วไปทุกสภาพพื้นดิน

2. ถั่วเหลือง 

เป็นอีกหนึ่งชนิดของพืชตระกูลถั่ว ที่หลายคนอาจสงสัยว่า สามารถนำมาทำเป็นวุ้นเส้นได้หรือไม่ คำตอบคือ สามารถทำได้ แต่ไม่เป็นที่นิยม เนื่องจากเนื้อของเมล็ดถั่วเหลืองมีรสชาติหวานกว่าถั่วเขียว ขนาดเมล็ดใหญ่ และราคาสูง ที่สำคัญถั่วเหลืองให้คุณค่าทางโปรตีนสูง จึงไม่เหมาะกับการนำมาทำวุ้นเส้น  ท้ายที่สุด ต้องถูกคัดแยกกากโปรตีนกับน้ำแป้งถั่วออกจากกัน และสิ่งที่ต้องการนำมาทำวุ้นเส้น  คือ น้ำแป้งถั่วเท่านั้น ดังนั้นวุ้นเส้นที่ทำจาก ถั่วงอกหรือถั่วเขียว จึงได้รับความนิยมสูงสุด

3. แป้งมันสำปะหลัง/แป้งมันเทศ

เป็นวัตถุดิบทางเลือกยอดนิยมในอุตสาหกรรมการผลิตวุ้นเส้นเชิงพาณิชย์และวุ้นเส้นสำเร็จรูปบางเกรดในท้องตลาด เนื่องจากมีต้นทุนที่ถูกกว่าถั่วเขียวมาก โดยวุ้นเส้นที่ผสมแป้งมันสำปะหลังหรือแป้งมันเทศจะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มหนึบในช่วงแรก แต่ข้อเสียคือเส้นจะอืดน้ำไวมาก ต้มทิ้งไว้ไม่นานเส้นจะบวม อ่อนและเละ จึงขาดง่ายกว่าวุ้นเส้นถั่วเขียวแท้ นอกจากนี้ แป้งมันสำปะหลังยังมีค่าดัชนีน้ำตาลที่สูงกว่า ทำให้ร่างกายย่อยและดูดซึมเป็นน้ำตาลได้เร็วกว่า จึงอิ่มท้องได้ไม่นาน อาจจะไม่ตอบโจทย์สำหรับกลุ่มผู้ป่วยเบาหวานหรือผู้ที่กำลังควบคุมน้ำหนักจริงจัง ถ้าให้พูดแบบเข้าใจง่ายๆ วุ้นเส้นประเภทนี้แทบจะไม่มีสารอาหารที่มีประโยชน์เหลืออยู่เลย การกินวุ้นเส้นชนิดนี้ทุกวันก็ไม่ต่างอะไรกับการกินมาม่าทุกวันที่ร่างกายได้แต่แป้งและพลังงานว่างเปล่า แถมยังทำให้หิวง่ายและอ้วนง่ายขึ้นด้วย

รู้ก่อนเลือกกิน! วุ้นเส้นแต่ละแบบมีผลต่อคุณอย่างไร?

แม้ภายนอกจะเป็นเส้นใสๆ เหมือนกัน แต่รู้หรือไม่ว่าวัตถุดิบตั้งต้นที่นำมาทำวุ้นเส้นนั้น กลับส่งผลต่อกลไกความอิ่มและการเพิ่มขึ้นของน้ำหนักตัวในร่างกายเรามากกว่าที่คิด หากเลือกกินผิดประเภท จากที่จะเป็นอาหารลดน้ำหนักกลับกลายเป็นกับดักที่ทำให้เราอ้วนขึ้นโดยไม่รู้ตัว เพื่อให้เห็นภาพชัดเจน เรามาเปรียบเทียบมวยถูกคู่ของวุ้นเส้นแต่ละประเภทตามตารางด้านล่างนี้ได้เลย

ประเภทของวุ้นเส้น	ระดับความอิ่มท้อง	เอฟเฟกต์ต่อการเพิ่มน้ำหนัก / ระดับน้ำตาล
1. วุ้นเส้นถั่วเขียวแท้ 100%	อิ่มนานสูงสุด เพราะร่างกายค่อยๆ ดูดซึมไปใช้	คุมน้ำหนักดีมาก เพราะดัชนีน้ำตาลต่ำ ไม่กระตุ้นอินซูลินให้สะสมไขมัน
2. วุ้นเส้นผสมแป้งมันสำปะหลัง / มันเทศ	อิ่มไวแต่หิวเร็ว เนื่องจากย่อยง่าย ร่างกายจึงดูดซึมแป้งไปใช้ทันที	เสี่ยงอ้วนง่าย เพราะมีดัชนีน้ำตาลสูง หากกินเยอะแป้งส่วนเกินจะเปลี่ยนเป็นไขมัน
3. วุ้นเส้นจากถั่วทางเลือก (มะแฮะ/เหลือง)	อิ่มแน่นสบายท้อง เพราะมีกากใยและสารช่วยปรับสมดุลระบบเลือด	ช่วยคุมน้ำหนักและลดไขมัน มีสรรพคุณทางยาช่วยลดไขมันและน้ำตาลในเลือด

สรุปทิ้งท้าย

จากที่หลายคนมีคำถาม วุ้นเส้น  ทำมาจากอะไร คงคลายข้อสงสัยกันแล้วจากบทความนี้ และหวังว่าผู้อ่านที่รักสุขภาพทุกท่านจะหันมาให้ความสนใจกับวัตถุดิบ เส้นใส ๆ ไม่มีรสชาติ อย่างวุ้นเส้นกันไม่มากก็น้อย เพราะคุณสมบัติ ไร้รส ดูดซับน้ำ และที่สำคัญวุ้นเส้นมีคุณสมบัติในการดูดน้ำได้เยอะเวลาเรากินเมนูวุ้นเส้นจึงทำให้รู้สึกอิ่มเร็วเพราะร่างกายของผู้บริโภคจะได้น้ำจากวุ้นเส้นไปเยอะ และทำให้วุ้นเส้นพองตัวก็ทำให้เรากินแป้งในปริมาณที่น้อยลงได้ พิเศษยิ่งกว่ากับการกินแล้วอิ่มท้อง ไม่แปรเปลี่ยนเป็นน้ำตาล สาเหตุของความอ้วนนี่เองจึงไม่น่าแปลกใจเลยว่า วุ้นเส้น ทำไมจึงครองใจสาวกสายเฮลท์ตี้แบบเต็มสิบไม่หักตลอดกาล