ปลาร้ามีประโยชน์อย่างไร มีพยาธิไหม ต้องทานอย่างไรให้ปลอดภัย

เชื่อว่าใครหลายคนคงจะมีปลาร้าติดก้นครัวแน่นอน เพราะการทานอาหารที่มีส่วนประกอบของปลาร้าจะช่วยเพิ่มความแซ่บ เติมความนัวร์ให้อาหารมื้อนั้นมีสีสันขึ้นมาได้เยอะ แล้วเราเคยสงสัยกันบ้างหรือไม่ว่าปลาร้านั้นคืออะไร กลิ่นที่บางคนบอกว่าเหม็น บางคนบอกว่าหอมนั้นใช่กลิ่นเน่าจริงหรือไม่ ทานปลาร้ามีประโยชน์อย่างไร ปลาร้ามีพยาธิไหม เราจะพาทุกท่านหาคำตอบไขข้อข้องใจเหล่านี้กัน

ปลาร้าคืออะไร มีวิธีการทำอย่างไร

ปลาร้า คือ ปลาที่ผ่านกระบวนการการหมักจนมีกลิ่นและรสที่เข้มข้นขึ้น กระบวนการทำปลาร้าทั่วไปจะนำปลาดิบมาคลุกกับเกลือและรำข้าว จากนั้นก็นำไปหมักในภาชนะปิดเป็นเวลา 4 – 6 เดือน การทำปลาร้านับว่าเป็นหนึ่งในภูมิปัญญาชาวบ้านที่เกิดขึ้นมาในพื้นที่ที่อาหารค่อนข้างขาดแคลน ในช่วงฤดูแล้งไม่มีปลาให้จับเพิ่ม ชาวบ้านจึงต้องนำปลาที่จับได้มาเข้ากระบวนการถนอมอาหารเพื่อยืดอายุให้เก็บไว้ทานได้นานที่สุด เมื่อพบว่าปลาที่หมักเก็บไว้มีกลิ่นและรสที่เปลี่ยนไป จึงลองนำมาต้มและค้นพบเพิ่มอีกว่ายิ่งใส่เกลือหมักเพิ่มเข้าไปก็จะยิ่งได้รสของปลาหมักที่ดียิ่งขึ้น 

การทำปลาร้า จึงกลายเป็นวิธีถนอมอาหารยอดนิยม รวมไปถึงในหลายประเทศก็จะมีอาหารที่ใกล้เคียงกับปลาร้าของไทยด้วยเช่นกัน ประเทศแถบเอเชียก็จะมีการทำปลาร้าแต่จะมีชื่อเรียกที่ต่างกันไป ประเทศลาวเรียกกันว่า ปาแดก ประเทศกัมพูชาเรียกว่า Po hok ส่วนประเทศเกาหลีและญี่ปุ่นก็จะมีเมนู Jeotgal และ Shiokara ที่นำสัตว์ทะเลมาหมักคล้ายกัน หรือจะเป็นประเทศอิตาลีก็ยังมี Anchovy ที่เป็นอาหารแบบเดียวกับปลาร้าอีกด้วย

ปลาร้ามีประโยชน์อย่างไร

ถึงแม้ปลาร้าจะมีกลิ่นที่แรง จนใครหลายคนต้องบอกว่าเหม็นเหมือนปลาเน่า แต่ปลาร้าก็มีประโยชน์อยู่หลายอย่างเช่นกัน เพราะการหมักเนื้อปลาเป็นเวลานาน จะช่วยให้โมเลกุลของโปรตีนถูกย่อยให้เล็กลง ร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้งานได้ง่ายกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์อื่น และปลาร้าก็ยังมีกรดไขมันดีหลายชนิด มีโอเมก้าที่ช่วยลดการอุดตันของไขมันในเส้นเลือด มีโปรไบโอติกที่ช่วยเสริมให้กระบวนการย่อยอาหารเป็นไปได้ดียิ่งขึ้น มีธาตุเหล็กที่ช่วยบำรุงหัวใจ มีวิตามินหลายชนิด รวมถึงการนำมาประกอบอาหารได้หลายอย่าง ยังได้รสที่ถูกปากนักชิมชาวไทยอีกด้วย

ปลาร้ามีพยาธิไหม ทานแล้วมีโอกาสเกิดโรคอะไรได้บ้าง

หลายคนน่าจะมีข้อสงสัยกันว่าปลาร้ามีพยาธิไหม ทานปลาร้าแล้วมีโอกาสเกิดโรคอะไรได้บ้าง เพราะอย่างไรเสียปลาร้านั้น ก็เป็นปลาหมักและยังมีกลิ่นที่รุนแรง แน่นอนว่าถ้ามีการปรุงให้สุกหรือมีกระบวนการทำปลาร้าที่สะอาดก็จะช่วยลดปัญหาการเกิดโรคต่าง ๆ ลงได้ แต่ถ้าบริโภคกันอย่างไม่เหมาะสมหรือกระบวนการทำไม่ถูกสุขอนามัยก็อาจจะเกิดโรคต่าง ๆ ได้เช่นกัน 

1. โรคพยาธิ 

ปลาร้านั้นเป็นการนำปลาดิบมาหมักกับเกลือและรำข้าว ซึ่งในตัวปลาจากธรรมชาติก็มักจะมีพยาธิต่าง ๆ อาศัยอยู่แล้ว เช่น พยาธิใบไม้ตับ พยาธิลำไส้ พยาธิตัวจี๊ด ก่อนนำมารับประทาน จึงควรทำให้สุกเพื่อกำจัดพยาธิและไข่พยาธิที่อาจปะปนอยู่ในตัวปลา

2. โรคมะเร็ง

อาหารหมักดองทั้งหลายนั้น จะมีสารไนโตรซามีน ซึ่งจัดว่าเป็นสารก่อมะเร็งประเภทหนึ่ง รวมถึงหากเป็นโรคพยาธิใบไม้ตับก็จะเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งตับมากขึ้นได้เช่นกัน นอกจากปลาร้าแล้วยังมี วาซาบิดอง ผักดอง กิมจิ ที่ต้องกินในปริมาณที่ไม่มากเกินไป

 3. โรคไตและความดันโลหิตสูง 

ปลาร้ามีความเข้มข้นของโซเดียมค่อนข้างมาก หรือเรียกว่าเป็นอาหารที่เค็มจัด นอกจากจะทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้นแล้วไตยังต้องกรองของเสียเพิ่มมากขึ้น เสี่ยงเป็นโรคไต โรคหัวใจ และโรคเกี่ยวกับหลอดเลือดสมองได้อีกด้วย

 4. โรคกล้ามเนื้ออ่อนแรงหรือโรคเหน็บชา 

เกิดจากการขาดวิตามินบี 1 เพราะในปลาน้ำจืดดิบ หอยลายดิบ ปลาร้า ปลาส้ม หรืออาหารอื่นบางชนิดจะมีสารที่ออกฤทธิ์ทำลายวิตามินบี 1 รวมถึงสารอาหารในปลาร้าก็มีค่อนข้างน้อย หากรับประทานแบบไม่ถูกหลักโภชนาการก็จะเกิดภาวะขาดสารอาหารได้ด้วยเช่นกัน

การทำปลาร้าให้ปลอดภัย พร้อมวิธีทานปลาร้าอย่างปลอดภัย

เทคนิคสำคัญในการทำปลาร้าให้มีความปลอดภัยเพื่อนำไปรับประทาน จะต้องให้ความสำคัญกับสัดส่วนในการผสมเกลือคลุกเคล้าเข้าเนื้อปลา เพราะการใส่เกลือในปริมาณที่พอเหมาะ จะทำให้ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ที่ทำให้เนื้อปลาบูดเน่าได้ และส่วนผสมของข้าวคั่วก็ต้องเลือกเข้าเปลือกใหม่เท่านั้นเพื่อให้ปลาร้ามีกลิ่นหอมและรสไม่เค็มเกินไป และควรหมักปลาร้ามากกว่า 3 เดือนขึ้นไป จะทำให้พยาธิใบไม้ตับตายหมด ไม่สามารถติดต่อมายังคนได้ ถ้าหากหมักปลาร้าไม่ถึง 3 เดือน ก็จะทำให้พยาธิยังคงอยู่ในตัวปลาร้าไม่แนะนำให้นำมารับประทาน  เพียงเท่านี้เราก็จะได้ปลาร้าสะอาดที่มีความปลอดภัย 

อย่างที่ได้ทราบไปแล้วว่าปลาร้ามีประโยชน์อย่างไรบ้าง แต่การทานอย่างไม่ถูกสุขอนามัยหรือไม่ถูกหลักโภชนาการก็จะเกิดโทษได้ด้วยเช่นกัน ดังนั้นการทานปลาร้าอย่างปลอดภัย จะต้องเลือกซื้อจากร้านที่สะอาด เช่น อาจจะซื้อแบบบรรจุขวดที่มีเลข อย. และก่อนการบริโภคทุกครั้งจะต้องนำมาปรุงสุกด้วยความร้อนอย่างน้อย 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที เพื่อทำลายพยาธิต่าง ๆ ที่อาจจะปนเปื้อนมากับปลา รวมถึงควรทานในปริมาณที่เหมาะสม มีการทานอาหารอื่นควบคู่กันเพื่อให้ถูกหลักโภชนาการ มีการเก็บปลาร้าอย่างเหมาะสม และหากมีอาการผิดปกติหลังจากทานปลาร้า เช่น มีอาการหนาวสั่น เป็นไข้ ท้องร่วง คลื่นไส้อาเจียน ควรพบแพทย์เพื่อสืบหาสาเหตุต่อไป