ชา มีกี่ประเภท แต่ละชนิดต่างกันอย่างไร เลือกใช้ชาให้เหมาะ
ถ้าถามว่าชาในโลกนี้มีกี่ประเภท คำตอบที่ถูกต้องคือหลายพันชนิด โดยมี 6 ประเภทหลักของชา แต่ความจริงที่น่าแปลกใจคือ ชาแต่ละชนิด ที่เรียกว่า “ชาแท้” ล้วนมาจากต้นไม้ชนิดเดียวกันทั้งหมดคือ Camellia Sinensis สิ่งที่ทำให้ชาแต่ละชนิดแตกต่างกันไม่ใช่ต้นไม้ แต่คือกระบวนการผลิต โดยเฉพาะการควบคุมระดับออกซิเดชันหรือการสัมผัสออกซิเจนของใบชาหลังเก็บเกี่ยว
ลองนึกถึงแอปเปิลที่กัดแล้วทิ้งไว้บนโต๊ะ มันจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล นั่นคือออกซิเดชัน ผู้เชี่ยวชาญด้านชาใช้หลักการเดียวกันนี้ในการสร้างรสชาติที่แตกต่างออกไปในชาแต่ละประเภท โดยบางชนิดถูกหยุดออกซิเดชันทันที บางชนิดถูกปล่อยให้ออกซิเดชันบางส่วน และบางชนิดถูกปล่อยทิ้งจนครบ 100%
6 ประเภทหลักของชาและลักษณะเฉพาะ
ตามการจัดหมวดหมู่ในวัฒนธรรมชาแบบดั้งเดิมของจีน ชาแบ่งออกเป็น 6 ประเภทหลักได้แก่ ชาขาว ชาเหลือง ชาเขียว ชาอู่หลง ชาดำ และชาผู่เอ่อร์ โดยสิ่งที่ทำให้แตกต่างกันคือระดับออกซิเดชันและกรรมวิธีการผลิต เช่น การคั่ว การนึ่ง การหมัก และการบ่ม
ชาขาว (White Tea) ชาที่แทบไม่ผ่านกระบวนการใดเลย
ชาขาวผ่านกระบวนการแปรรูปน้อยที่สุดในบรรดาชาทุกประเภท ใบชาขาวที่ดีที่สุดจะเก็บเฉพาะยอดอ่อนที่ยังมีขนอ่อนสีเงินปกคลุมอยู่ จากนั้นแค่ผึ่งลมหรือตากแดดให้แห้งโดยไม่ผ่านความร้อน ทำให้ยังคงกลิ่นดอกไม้ที่ละเอียดอ่อนไว้ได้อย่างเต็มที่ และมีสารต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุดในบรรดาชาทั้งหมด
- สีน้ำชา: เหลืองอ่อนถึงทองอ่อน
- รสชาติ: หวานเบาละมุน มีความหอมดอกไม้ ไม่ฝาด
- คาเฟอีน: ต่ำที่สุดในบรรดาชาทุกชนิด
- เหมาะกับ: คนที่ต้องการสารต้านอนุมูลอิสระสูงโดยไม่ต้องการคาเฟอีนมาก ผู้ที่เพิ่งเริ่มดื่มชา หรือคนที่ต้องการชาดื่มช่วงเย็นโดยไม่กระทบการนอนหลับ
ชาเขียว (Green Tea) สมดุลระหว่างสุขภาพและรสชาติ
ชาเขียวผ่านความร้อนทันทีหลังเก็บใบเพื่อหยุดกระบวนการออกซิเดชัน ด้วยการนึ่งแบบญี่ปุ่นหรือการคั่วในกระทะแบบจีน ทำให้ยังคงสีเขียวและรสชาติที่ใกล้เคียงกับธรรมชาติของใบชามากที่สุด ชาเขียวอุดมด้วยสาร EGCG ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีงานวิจัยรองรับมากที่สุด
- สีน้ำชา: เขียวอมเหลืองถึงเขียวใส
- รสชาติ: สดชื่น มีความเป็นพืชผักเล็กน้อย บางพันธุ์มีความหวานละมุน
- คาเฟอีน: ปานกลาง ประมาณ 28 มิลลิกรัมต่อแก้ว
- เหมาะกับ: คนที่ต้องการสมาธิและความตื่นตัวแบบนุ่มนวล ดื่มได้ตั้งแต่เช้าถึงบ่ายต้น พันธุ์ที่น่าลองได้แก่ มัทฉะ เซนฉะ และหลงจิ่ง
ชาอู่หลง (Oolong Tea) ความซับซ้อนที่อยู่ระหว่างสองโลก
ชาอู่หลงผ่านออกซิเดชันบางส่วนอยู่ที่ระหว่าง 15 ถึง 85 เปอร์เซ็นต์ ทำให้มีรสชาติที่ซับซ้อนและกลมกล่อมอยู่ระหว่างชาเขียวและชาดำ ด้วยช่วงออกซิเดชันที่กว้างมาก ชาอู่หลงจึงเป็นประเภทที่มีความหลากหลายของรสชาติมากที่สุด ตั้งแต่หวานดอกไม้ไปจนถึงหอมคั่วเข้มข้น
ชาอู่หลงที่ออกซิเดชันน้อยจะมีกลิ่นดอกไม้และครีมมี่ ส่วนชาอู่หลงที่ออกซิเดชันมากจะให้รสชาติที่เข้มข้นและหอมคั่ว
- สีน้ำชา: ทองอ่อนถึงแดงอำพัน ขึ้นอยู่กับระดับออกซิเดชัน
- รสชาติ: หลากหลายมาก ตั้งแต่หวานดอกไม้ไปจนถึงหอมคั่วเข้มข้น
- คาเฟอีน: ปานกลาง
- เหมาะกับ: คนที่ต้องการความหลากหลายในการดื่ม พันธุ์ที่น่าลองได้แก่ เถียกวนอิม ต้าหงเผา และชานมอู่หลงจากไต้หวัน
ชาดำ (Black Tea) ชาที่คนไทยคุ้นเคยมากที่สุด
ชาดำคือชาที่ผ่านออกซิเดชันอย่างสมบูรณ์ 100 เปอร์เซ็นต์ ใบชาถูกปล่อยให้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มหรือดำก่อนนำไปอบแห้ง กระบวนการนี้สร้างรสชาติที่เข้มข้นและมีความฝาด ทำให้ชาดำเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเติมนมและน้ำตาล ชาไทยและชานมที่คนไทยคุ้นเคยล้วนใช้ชาดำเป็นฐาน ไม่ว่าจะเป็นชาอัสสัมหรือชาซีลอน
- สีน้ำชา: แดงเข้มถึงน้ำตาลดำ
- รสชาติ: เข้มข้น มอลต์ บอดี้หนัก มีความฝาด
- คาเฟอีน: สูงที่สุดในบรรดาชาทุกประเภทที่ประมาณ 47 มิลลิกรัมต่อแก้ว
- เหมาะกับ: คนที่ต้องการความตื่นตัวช่วงเช้า เหมาะดื่มกับนมหรืออาหารเช้า
ชาผู่เอ่อร์ (Pu-erh Tea) ชาหมักที่ยิ่งเก่ายิ่งมีคุณค่า
ชาผู่เอ่อร์คือชาประเภทเดียวที่ผ่านการหมักโดยจุลินทรีย์และบ่มเป็นเวลานาน ต้องมาจากมณฑลยูนนานในประเทศจีนเท่านั้นจึงจะเรียกว่าผู่เอ่อร์ได้ มีประวัติยาวนานกว่า 2,000 ปี และเคยถูกใช้เป็นสื่อกลางแลกเปลี่ยนม้าระหว่างจีนกับทิเบตบนเส้นทางโบราณ
ผู่เอ่อร์มี 2 แบบคือแบบดิบ (Sheng) ที่บ่มตามธรรมชาติและพัฒนารสชาติไปตามอายุ กับแบบสุก (Shou) ที่เร่งกระบวนการหมักให้ได้ชาที่เข้มข้นและนุ่มลิ้นเร็วขึ้น นักสะสมชาทั่วโลกให้ความสำคัญกับปีผลิตเหมือนไวน์วินเทจ
- สีน้ำชา: แดงเข้มถึงแดงเลือดหมู
- รสชาติ: ดิน เข้ม ลึก นุ่มลิ้น มีกลิ่นดินชื้นและโกโก้อ่อนๆ
- คาเฟอีน: ปานกลาง
- เหมาะกับ: คนที่ต้องการช่วยระบบย่อยอาหาร ลดไขมัน หรือต้องการประสบการณ์การดื่มชาระดับผู้เชี่ยวชาญ
ชาเหลือง (Yellow Tea) ชาหายากที่คนส่วนใหญ่ยังไม่รู้จัก
ชาเหลืองเป็นประเภทที่หายากและผลิตในปริมาณน้อยที่สุด กรรมวิธีคล้ายชาเขียวแต่มีขั้นตอนพิเศษเพิ่มเติมที่เรียกว่า Men Huang หรือการอบเหลือง โดยนำใบชาไปห่อด้วยผ้าหรือกระดาษเพื่อให้เปลี่ยนสีจากเขียวเป็นเหลือง ทำให้รสชาติละมุนกว่าชาเขียวและมีความหวานเล็กน้อยที่เป็นเอกลักษณ์
- สีน้ำชา: เหลืองอ่อนถึงทอง
- รสชาติ: ละมุน หวานอ่อน ไม่มีความเป็นพืชผักเหมือนชาเขียว
- คาเฟอีน: ต่ำถึงปานกลาง
- เหมาะกับ: นักดื่มชาที่ต้องการสำรวจความหายากและต้องการรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่าชาเขียวทั่วไป
เปรียบเทียบชาทั้ง 6 ประเภท
| ประเภทชา | ออกซิเดชัน | สีน้ำชา | คาเฟอีน | รสเด่น |
|---|---|---|---|---|
| ชาขาว | แทบไม่มี | เหลืองอ่อน | ต่ำมาก | หวานละมุน ดอกไม้ |
| ชาเหลือง | น้อยมาก | เหลืองทอง | ต่ำ | นุ่ม หวานอ่อน |
| ชาเขียว | ไม่มี | เขียวอมเหลือง | ปานกลาง | สดชื่น ธรรมชาติ |
| ชาอู่หลง | 15-85% | ทองถึงแดง | ปานกลาง | ซับซ้อน หลากหลาย |
| ชาดำ | 100% | แดงเข้ม-น้ำตาล | สูง | เข้มข้น มอลต์ |
| ชาผู่เอ่อร์ | 100% + หมัก | แดงเลือดหมู | ปานกลาง | ดิน ลึก นุ่ม |
เคล็ดลับการชงให้ได้รสชาติเต็มที่
อุณหภูมิน้ำเป็นตัวแปรที่หลายคนมองข้ามแต่สำคัญมาก ชาเขียวและชาขาวควรชงด้วยน้ำประมาณ 70 ถึง 80 องศาเซลเซียส ไม่ใช่น้ำเดือด เพราะความร้อนสูงจะทำลายสารคาเทชินที่มีประโยชน์และทำให้ชาขมโดยไม่จำเป็น ส่วนชาดำและชาผู่เอ่อร์ทนความร้อนได้ดีกว่าและชงด้วยน้ำเดือดได้เลย
ฤดูกาลเก็บเกี่ยวก็มีผลไม่น้อย ชาที่เก็บในฤดูใบไม้ผลิมักมีรสละมุนและกลิ่นหอมสดที่สุด เพราะต้นชาสะสมสารอาหารไว้ตลอดช่วงหน้าหนาวและปล่อยออกมาในใบอ่อนช่วงแรก ชาฤดูร้อนจะเข้มและขมกว่า ส่วนชาฤดูใบไม้ร่วงมีกลิ่นหอมสูงและรสกลมกล่อม
สิ่งที่ต้องรู้ก่อนดื่มชาทุกวัน
แม้ชาจะมีประโยชน์มาก แต่มีบางเรื่องที่ควรระวัง งานวิจัยพบว่าการดื่มชาพร้อมมื้ออาหารสามารถลดการดูดซึมธาตุเหล็กได้สูงถึง 62 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นผู้ที่มีภาวะโลหิตจางหรือธาตุเหล็กต่ำควรดื่มชาระหว่างมื้ออาหารเท่านั้น ไม่ใช่พร้อมหรือทันทีหลังกินข้าว
นอกจากนี้ผู้ที่รับประทานยาประจำตัวควรระวังเป็นพิเศษ เพราะแทนนินในชาสามารถจับตัวกับยาบางชนิดและลดประสิทธิภาพการดูดซึมได้ และที่สำคัญที่สุดคือการดื่มชาร้อนจัดเกิน 60 องศาเซลเซียสเป็นประจำทุกวัน มีงานวิจัยจากอิหร่านที่ติดตามกลุ่มตัวอย่างกว่า 50,000 คนเป็นเวลา 10 ปี พบว่าเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งหลอดอาหารได้สูงถึง 90 เปอร์เซ็นต์ กฎง่ายๆ คือรอให้ชาอุ่นสบายมือก่อนดื่มทุกครั้ง
โลกของชากว้างกว่าที่คิดมาก การรู้จักประเภทและลักษณะเฉพาะของชาแต่ละชนิดไม่เพียงช่วยให้เลือกดื่มได้ถูกต้องกับสุขภาพและความต้องการ แต่ยังเปิดประตูสู่ประสบการณ์การดื่มชาที่ลึกและน่าสนใจกว่าการจิบชาถุงธรรมดาทุกวันอย่างคาดไม่ถึง
อ้างอิงข้อมูลจาก: Full Leaf Tea Company, ArtfulTea, Path of Cha, Yerba Buena Tea Co., TeaDocumentary.com, iTeaworld, GoodHope Nutrition, Annals of Internal Medicine / UK Biobank Study, สถาบันมะเร็งแห่งชาติ กรมการแพทย์
