วิธีทำข้าวผัดให้อร่อย ใส่กุ้ง หมู ปู วัตถุดิบไหนก็ลงตัว

หลายคนมองว่าเมนูง่าย ๆ อย่างข้าวผัดไข่หรือข้าวผัดรถไฟสีชมพู ไม่จำเป็นต้องรู้สูตรอะไรมากหรอก แค่ตอกไข่ลงไปคลุกกับข้าวแล้วผัดให้ทั่ว ใส่หมูกุ้งไก่ แล้วโรยด้วยผักชีหอม ๆ ก็ได้มื้ออร่อยพร้อมเสิร์ฟแล้ว แต่ที่จริงแล้วการทำข้าวผัดให้อร่อยนั้นไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด หลายคนประสบปัญหาผัดออกมาแล้ว ข้าวแฉะเหนียวติดกันเป็นก้อน หรือบางครั้งผัดจนไข่แห้ง ไม่อมซอส ไม่มีกลิ่นหอมกระทะ ในวันนี้เชฟนิกะจะมาสอนวิธีทำข้าวผัดให้อร่อยแบบไม่ง้อเชฟกันค่ะ

วัตถุดิบสำหรับทำข้าวผัด

การเตรียมวัตถุดิบให้พอเหมาะถือเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีที่สุดค่ะ หลายคนอาจคิดว่าเตรียมไว้เยอะ ๆ ก็ยิ่งดี แต่ที่จริงแล้วไม่ควรทำแบบนั้นนะคะ เพราะวัตถุดิบที่อัดแน่นเกินไป เวลาผัดอาจทำให้พลิกข้าวลำบาก แถมยังทำให้กระทะคายความร้อนไม่ทันจนเม็ดข้าวเละติดกันเป็นก้อนด้วย ดังนั้นเชฟนิกะแนะนำให้เตรียมสัดส่วนวัตถุดิบให้พอดีต่อ 1 จานก็พอค่ะ

ข้าวหอมมะลิเก่าแช่เย็นค้างคืน 1 จาน (1.5 – 2 ถ้วยตวง)
ไข่ไก่ 2 ฟอง
กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีหรือต้นหอมซอย 1-2 ต้น
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสหอยนางรม 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/3 ช้อนชา
พริกไทยป่น ตามชอบ
น้ำมันพืช 1.5 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการทำข้าวผัดแบบเชฟมืออาชีพ

เตรียมข้าว: ก่อนนำข้าวหอมมะลิเก่าแช่เย็นลงกระทะ ให้สวมถุงมือแล้วใช้มือนวดขยี้เบา ๆ ให้เม็ดข้าวที่จับตัวเป็นก้อนกระจายออกจากกันเสียก่อน การทำเช่นนี้จะช่วยลดเวลาในการใช้ตะหลิวขยี้ข้าวในกระทะ ซึ่งเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้เม็ดข้าวแตกหักและเสียทรง ไม่น่าทาน
เตรียมเนื้อสัตว์: หากใช้กุ้ง หมึก หรือเนื้อปู ให้ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย แล้วนำเนื้อสัตว์ลงไปผัดด้วยไฟแรงพอสุกสักประมาณ 80% แล้วตักขึ้นพักไว้ก่อน แต่หากใช้หมูหรือไก่ ให้นำลงไปผัดในขั้นตอนถัดไปได้เลย
เผากระทะและเจียวกระเทียม: ตั้งกระทะด้วยไฟแรงจนเริ่มมีควันขึ้นบาง ๆ จากนั้นปรับเป็นไฟกลาง แล้วใส่น้ำมันพืชลงไป ตามด้วยกระเทียมสับเจียวต่อทันที คอยคนตลอดเวลาเพื่อให้กระเทียมสุกเหลืองทองเท่ากันและช่วยให้น้ำมันซึมซับกลิ่นหอมกระเทียม
ลงไข่และจับจังหวะให้ดี: ตอกไข่ลงไปตรงกลางกระทะ ใช้ปลายตะหลิวขยี้วนเบา ๆ ให้ไข่แดงและไข่ขาวผสมกันครึ่งหนึ่ง เอาให้ขอบไข่เซ็ตตัวเป็นลิ่มนุ่ม ๆ แต่ส่วนตรงกลางยังคงเป็นน้ำไข่เยิ้ม ๆ
ลงข้าวและผัดเคลือบไข่: เร่งไฟแรงสุดทันที เทข้าวที่บี้กระจายตัวแล้วลงไปทับบนเนื้อไข่ แล้วใช้ตะหลิวตลบข้าวจากล่างขึ้นบนให้ไวที่สุด เพื่อให้ไข่ส่วนที่ยังเยิ้มอยู่ออกแรงซึมเคลือบเมล็ดข้าวทุกเม็ดจนกลายเป็นสีเหลืองทองทั่วกัน
ใส่เนื้อสัตว์แล้วปรุงรสขอบกระทะ: ใส่เนื้อสัตว์ที่ผัดพักไว้กลับลงมา จากนั้นแหวกข้าวไว้ข้างกระทะ แล้วเหยาะซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม และน้ำตาลทรายลงบนผิวกระทะที่ร้อนจัดโดยตรง พอซอสเดือดส่งกลิ่นหอมไหม้ ให้รีบผัดตลบข้าวลงไปกวาดซอสกลับเข้ามาคลุกเคล้าให้เข้ากัน
ใส่ผักและเร่งไฟไล่ความชื้นตบท้าย: โรยต้นหอมซอย พริกไทยป่น และมะเขือเทศหรือแครอตหั่นเต๋าตามความชอบ จากนั้นเร่งไฟแรงสุด ผัดตลบข้าวอีก 10-15 วินาที เพื่อระเหยไอน้ำและความชื้นส่วนเกินออกจนหมด เม็ดข้าวจะแห้ง เคลือบเงาสวย ไม่มันเลี่ยน พร้อมตักเสิร์ฟใส่จาน

เคล็ดลับวิธีทําข้าวผัดให้อร่อย

1. เลือกข้าวให้ถูก

ไม่ว่าจะเป็นวิธีทําข้าวผัดไข่หรือข้าวผัดแบบไหนก็ตาม จุดเริ่มต้นที่จะทำให้ข้าวผัดของคุณพังหรือปังนั้น อยู่ที่การเตรียมข้าวนี่แหละค่ะ การเอาข้าวหุงเสร็จใหม่ ๆ ลงกระทะทันทีถือเป็นข้อผิดพลาดแรกที่มือใหม่หัดทำกับข้าวพลาดกันบ่อย เพราะข้าวที่หุงเสร็จใหม่ ๆ ยังมีความร้อนและมีไอน้ำเกาะอยู่มาก หากนำไปผัดทันทีจะทำให้ยางข้าวและความชื้นระเหยออกมาผสมกับน้ำซอส ผลที่ตามมาคือข้าวผัดของคุณจะแฉะจับตัวกันเป็นก้อน

นอกจากนี้หลายคนอาจไม่รู้มาก่อนว่าตัวเองใช้ข้าวผิดประเภท คิดว่าข้าวอะไรในหม้อก็หยิบมาผัดได้เหมือนกัน แต่ที่จริงแล้ว ถ้าอยากให้ผัดออกมาอร่อยระดับภัตตาคาร เชฟนิกะแนะนำให้ใช้ข้าวหอมมะลิเก่าเท่านั้นนะคะ เพราะข้าวหอมมะลิจะมีความนุ่มและหอมในแบบที่ข้าวสายพันธุ์อื่นให้ไม่ได้ หลังจากนั้นให้นำข้าวไปแช่ตู้เย็นทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้ความเย็นจากตู้เย็นระเหยความชื้นส่วนเกินออกไป ทำให้ข้าวแต่ละเม็ดรัดตัวแน่น เวลาผัดกับไฟแรง เม็ดข้าวจะไม่ติดกันเป็นก้อน แถมยังดูดซับซอสและไข่อีกด้วยค่ะ

2. ใช้ไฟแรง

หลายคนเปิดไฟเบาเพราะกลัวข้าวไหม้ แต่ไฟอ่อนนี่แหละคือตัวการที่ทำให้ข้าวผัดอมน้ำมันและดูดซอสจนแฉะ เพราะความร้อนไม่พอจะทำให้ส่วนผสมกระจายน้ำออกมา จนกลายเป็นเหมือนเอาข้าวไปต้มในซอสแทน การใช้ไฟแรงจะช่วยดึงไอน้ำระเหยออกจากเมล็ดข้าวไวขึ้น ทำให้ซอสปรุงรสเคลือบเมล็ดข้าวได้อย่างรวดเร็ว ทำให้ข้าวผัดของคุณมีกลิ่นหอมของกระทะ กรอบนอกนุ่มใน และเม็ดข้าวร่วนสวยเงางามทันทีค่ะ

3. รู้จังหวะการใส่น้ำมัน

ใครที่เคยเจอปัญหาผัดข้าวเองแล้วอมน้ำมันจนเลี่ยน หรือผัดทีไรข้าวก็ติดกระทะจนไหม้ทุกที หลายคนอาจคิดว่าเรากะปริมาณน้ำมันไม่พอดีรึเปล่า แต่จริง ๆ แล้วอยู่ที่จังหวะการใส่น้ำมันต่างหากค่ะ เชฟนิกะแนะนำให้ตั้งกระทะเปล่าด้วยไฟแรงจนเริ่มเห็นควันขึ้นบาง ๆ แล้วค่อยใส่น้ำมันพืชลงไปให้ทั่วกระทะ การใส่น้ำมันตอนกระทะร้อนจัดจะช่วยให้ผิวกระทะขยายตัวและสร้างฟิล์มกันติดทันที ต่อให้ใช้น้ำมันแค่ 1-1.5 ช้อนโต๊ะก็พอสำหรับผัดแล้วล่ะค่ะ เพียงเท่านี้ข้าวผัดของคุณก็จะออกมาร่วนสวย น่าทาน และแห้งกำลังดี ไม่อมน้ำมันเลยค่ะ

4. ใส่ไข่ให้ถูกจังหวะ

หากใส่ข้าวลงไปตอนไข่สุกแล้ว ข้าวผัดจะแห้งและแยกชั้น แต่ถ้าใส่ตอนไข่ยังเป็นน้ำแป้งแฉะ ๆ ข้าวก็จะเป็นก้อนเละ ดังนั้นเชฟนิกะขอแนะนำให้ตอกไข่ลงกระทะแล้วขยี้พอให้ไข่ขาวและไข่แดงเริ่มเซ็ตตัวเป็นลิ่ม ๆ จากนั้นรีบเทข้าวลงไปผัดเคล้าด้วยไฟแรงทันที ความร้อนจะทำให้ไข่ส่วนที่สุกกลายเป็นชิ้นนุ่ม ๆ ส่วนไข่ที่ยังเยิ้มจะเข้าไปเคลือบเมล็ดข้าว ผลที่ได้คือกลิ่นหอมของไข่และรสชาติที่กลมกล่อม กำลังดีค่ะ

5. ปรุงรสตามขอบกระทะ

สิ่งที่จะแยกความต่างระหว่างข้าวผัดทั่วไปกับข้าวผัดระดับภัตตาคาร คือเทคนิคการปรุงรสค่ะ การใส่ซีอิ๊วขาวหรือซอสหอยนางรมลงบนเม็ดข้าวโดยตรง จะทำให้ข้าวเสียความร่วนและดูดซอสมากเกินไปจนแฉะ วิธีที่ถูกต้องคือเหยาะซอสลงไปที่ขอบกระทะร้อนจัด เพื่อให้ความร้อนช่วยระเหยน้ำส่วนเกินในซอสออกไป เหลือไว้เพียงความเข้มข้นและกลิ่นหอมกระทะ ก่อนจะผัดข้าวเข้าไปเคลือบซอสอย่างรวดเร็ว เพื่อให้ได้รสชาติที่หอมนัวค่ะ

สุดท้ายนี้ หัวใจสำคัญของวิธีทำข้าวผัดให้เม็ดร่วนสวย อร่อย ไม่แฉะ และไม่อมน้ำมัน คือการใส่ใจในรายละเอียดเล็ก ๆ ในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกใช้ข้าวหอมมะลิเก่าแช่เย็น การใช้ไฟแรงอย่างถูกจังหวะ ไปจนถึงการใส่วัตถุดิบในปริมาณที่พอเหมาะ หรือถ้าอยากให้เป็นเมนูเพื่อสุขภาพหน่อยก็ลองเปลี่ยนมาใช้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ก็ดีไม่แพ้กันค่ะ หากทำตามเคล็ดลับเหล่านี้ได้ รับรองว่าข้าวผัดมื้อไหน ๆ ก็อร่อยได้เหมือนมีเชฟหรูระดับภัตตาคารมาเสิร์ฟถึงที่ทุกมื้อแน่นอนค่ะ ขอให้มีความสุขกับการทำอาหารนะคะ